雖然加熱會導致番茄中的維生素C含量減少，但番茄中的番茄紅素和其他抗氧化劑含量卻出現顯著上升。番茄紅素作為一種抗氧化劑，其對有害游離基的抑制作用是維生素E的10倍左右。番茄紅素可降低人患癌癥和心臟病的風險。人們之所以天經地義地認為新鮮果蔬比加工過的有營養，是因為以前營養學界普遍重視維生素C。