一、貯藏(zang)特性(xing)和品(pin)種

　　蘑菇含有豐富的氨基酸、蛋白質，味道鮮美。但是蘑菇采后呼吸作用旺盛，在常溫下很快開傘、褐變、變味、品質敗壞，只能作短期貯藏。干制的蘑菇容易保存，但營養價值下降，加工處理不及時也會造成嚴重損失。因此，采后貯運銷售及加工前需采取措施，以防蘑菇品質下降。蘑菇的栽培品種很多，常見的有平菇、香菇、雙孢菇、金針菇、鳳尾菇等。
二、采收

　　1、適(shi)時(shi)采(cai)(cai)收(shou)　　蘑菇(gu)采(cai)(cai)收(shou)過早，菌(jun)(jun)蓋末長足，影(ying)響產量，過遲(chi)(chi)菌(jun)(jun)體(ti)不耐(nai)貯藏，品質下降。平菇(gu)應(ying)在(zai)(zai)菌(jun)(jun)蓋充分展(zhan)開，顏色變淺(qian)，下凹處有白(bai)色茸狀物，邊緣(yuan)剛(gang)向上翻卷。而(er)未(wei)(wei)大量散發孢(bao)子時(shi)采(cai)(cai)收(shou)，采(cai)(cai)收(shou)過晚(wan)，菌(jun)(jun)柄(bing)(bing)堅硬，邊緣(yuan)破裂，質地變韌，常(chang)帶苦味和怪味，食(shi)用(yong)品質下降。香菇(gu)要(yao)在(zai)(zai)未(wei)(wei)開傘時(shi)采(cai)(cai)收(shou)。雙抱(bao)菇(gu)一(yi)般在(zai)(zai)菌(jun)(jun)蓋未(wei)(wei)超過4厘米、未(wei)(wei)開傘時(shi)采(cai)(cai)收(shou)，采(cai)(cai)收(shou)過晚(wan)易開傘褐變，縮短貯藏期(qi)。金針菇(gu)應(ying)當在(zai)(zai)菌(jun)(jun)柄(bing)(bing)停止生長，菌(jun)(jun)蓋直徑達1．5—2．O厘米，菌(jun)(jun)蓋邊緣(yuan)開始放平時(shi)采(cai)(cai)收(shou)，過遲(chi)(chi)菇(gu)體(ti)失重(zhong)。

　　2、采收方法　　采收當天不要噴水保持韌性，但過早停水會使菌蓋干燥、脆裂，有的在清晨可少量噴水。采收時，將單個蘑菇向上轉動采收，菌蓋向外傾斜，不要直接從菌床拔出。用左手手指夾緊菌托，右手用刀切斷菌托基部；當子實體叢生時，如平菇，可用刀貼近床面從菌柄基部整叢切開；金針菇則輕輕握住菇叢拔下即可。采收后，菇柄朝上放入籃中，盡快預冷或在冷涼地方將菇柄修理分級，也可以采后立即修理，再裝籃。個體較大、菌柄較短的品種，剪短菇柄可延長貯藏期。如平菇采后留柄長2—3厘米為好。雙孢菇采收時柄長一般為5—10毫米。金針菇的主要食用部位是菌柄，不宜剪短。修整時，將不宜貯藏的開傘菇、病菇、蟲菇和有機械傷的受損菇剔除。修整后的蘑菇盡快冷藏。
三、貯藏條件
蘑菇貯藏的適宜條件為0℃和95％的相對濕度，蘑菇的失水與黑柄和開傘有關，用薄膜包裝或保持相對濕度高于95％可減少失水。氣調貯藏可抑制蘑菇褐變，控制在2—4％的氧和5—10％的二氧化碳有利于保持蘑菇的白色和延長貯藏壽命。采用鹽水、檸檬酸、抗壞血酸、二氧化硫或蒸汽熱處理均能鈍化多酚氧化酶活性，防止酶促褐變；貯運中應避免用金屬容器裝菇，以防產生非酶促褐變。
四、貯藏及處理方法
1、氣調整藏
(1)自發氣調　　將蘑菇裝在0．04—0．06毫米厚的聚乙烯袋中，通過蘑菇自身呼吸造成袋內的低氧和高二氧化碳環境。包裝袋不宜過大，一般以可盛裝容量2—4斤為宜，在0℃下5天品質保持不變。
(2)充二氧化碳　　將蘑菇裝在0.04-0．06毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮氣和二氧化碳，并使其分別保持在2—4％和5—10％，在0℃下可抑制開傘和褐變。
(3)真空包裝　　將蘑菇裝在0．06—0．08毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量，0℃條件下可保鮮7天。
2、冰藏法　　在運輸中加冰塊使菇體降溫，在包裝容器內墊一層塑料膜，底部放4—6厘米厚的碎冰，在中部放置冰袋，四周放置蘑菇，裝八成滿時將四周薄膜向內折疊，膜上再蓋厚約5厘米的碎冰，最后加蓋運輸。
3、缸藏法　　在洗凈的缸底部放3—4厘米深的冷水，上設木架，將蘑菇碼在其上，然后用塑料薄膜封口，置于低溫下貯藏。
4、藥物處理
(1)鹽水。蘑菇采后用0.6％的冷鹽水清洗并浸泡10分鐘，可起預冷和防止褐變的作用，瀝干水分進行貯藏。若鹽水洗后，再用0．1％抗壞血酸或0．1％檸檬酸漂洗后貯藏，效果更好。瀝干，裝入塑料袋中冷藏。
(2)焦亞硫酸鈉。采后用0．02％焦亞硫酸鈉洗去雜物，再放入0．05％的焦亞硫酸鈉中半小時，清水洗凈后，瀝干貯藏，有很好護色作用。
5、輻照
γ射線輻(fu)照(zhao)可防(fang)止鮮(xian)蘑菇變色，抑制(zhi)呼吸和開傘，使用劑量(liang)為200一300拉德。