姜喜溫暖好濕潤。適宜貯藏溫度為15攝氏度，10攝氏度以下就會受到冷害，回溫后易腐爛。溫度過高，姜腐病等病害蔓延，腐爛嚴重。生姜貯藏的適宜濕度比較高，為90%--95%。濕度過低，姜塊失水萎蔫，會降低食用品質。生姜保鮮的方法如下。

（1）堆藏法。是大批量簡單貯藏方法。選擇貯倉，大小以能散裝堆放姜塊2噸為宜。在11月上旬（立冬前），剔除病變、受傷、雨淋姜塊，留下質量好的散堆在貯倉之中。墻四角不要留空隙，中間可略松些。姜堆高2米。堆內均勻地立入若干蘆柴扎成的通風筒，以利通風。庫溫控制在18--20攝氏度。氣溫下降時，可以增加覆蓋物保溫；如氣溫過高，可減少覆蓋物以散熱降溫。
（2）澆水貯藏法。姜塊收獲后，選水源好、略透陽光的房子或臨時搭建陰涼棚，室內地面鋪上墊木，把經嚴格挑選的姜塊整齊地裝在有孔隙的筐內，將筐堆放在墊木上，堆筐2--3層。視氣溫高低每天向姜筐澆涼水1--3次，最好使用地下水，溫度較低。澆水目的是保持適當的低溫和高濕。在澆水期，姜塊會發芽，生長莖葉，有時甚至會出現秧株蔥綠，莖葉高達50厘米，這屬于正常情況。但如發現葉片黃萎，姜皮發紅，這就是姜塊腐爛征兆，應及時處理。入冬時，姜秧自然枯萎，應連筐轉入貯藏庫，保溫防凍，可再次越冬貯藏供應到春節以后。這種貯藏方法可使姜塊豐滿，完整率高，但姜塊會發芽，香氣和辛辣味會減弱，只可作為調味品食用，不宜作為藥物原料用。
（3）坑埋貯藏法。先挖貯藏坑，深1米、直徑2米為宜，上寬下窄、圓形或方形均可。以坑壁潤爽、坑底無地下水為原則。坑中央立1秸稈把，以利于通風和測溫。將經挑選的姜塊擺放在坑內，表面覆蓋一層姜葉，然后覆蓋一層土。以后隨著氣溫下降，分次覆蓋土，覆蓋土總厚度最后應過60厘米，以保持坑內適宜的貯藏溫度。坑頂用稻草或秸稈做成圓尖形，用以防雨，四周設排水溝，北面設風障防寒。
貯藏中，既要防熱又要防寒。入坑初期，根莖呼吸旺盛，溫度容易升高，不能一下子就將坑口全部封閉。在最初的1個月內，是姜愈傷老化的過程，要求保持高坑溫，以20攝氏度以上溫度為好。以后保持15攝氏度即可。冬季坑口必須嚴實，嚴防冷害，防止坑口積水。
（4）沙土層積貯藏法。利用地下天然洞或防空洞，可貯藏生姜1--2年。在洞內，按1層沙1--2層姜將姜塊碼放在1米寬、1米高的長方形，每垛堆放生姜1250公斤--2500公斤。垛中間立入1個用細竹竿捆成的直徑10厘米的通風束，并放上溫度計，以測量垛溫。垛的四周再用濕沙密封，封完垛后，埯好洞口或洞門，在洞頂留氣孔，以便通氣散熱。
 貯藏進入愈(yu)傷期(qi)1周后(hou)，溫度上升到(dao)25--30攝氏度；經6--7周后(hou)，垛(duo)(duo)內(nei)溫度下降至15攝氏度，說(shuo)明姜已(yi)完成(cheng)后(hou)熟，姜塊變黃，并有(you)香氣和(he)辛辣味。此時(shi)(shi)不怕風，可(ke)(ke)將門(men)窗打開，天(tian)冷(leng)時(shi)(shi)再關上。立(li)春后(hou)，如(ru)相對(dui)濕度不足90%--95%，可(ke)(ke)在垛(duo)(duo)頂表面灑些水。如(ru)有(you)發(fa)芽現象，可(ke)(ke)采用通風調節；如(ru)姜垛(duo)(duo)下陷，并有(you)異味，應檢查有(you)無腐爛(lan)。